La nostra storia

Le décor, les couleurs, rappellent la côte amalfitaine, ce petit bijou de l’Italie du Sud. La carte elle, qui s’adapte au rythme des saisons, respire pour quelques semaines encore les saveurs de l’été. Ses recettes travaillées en termes d’association de goût, de texture : l’anchois, la courgette. Fusilli, pistaches, crème de citron. Et les pizzas bien sûr, à la carte ou à l’inspiration : la pâte, il l’a élaborée à partir de différentes farines et d’un levain solide « maison »… qui la rend plus digeste. La base.

« Gino », c’est l’histoire de deux potes, Rouge donc, et Hugo. Deux amis d’enfance qui se sont rencontrés dans une boulangerie, à Carqueiranne. Ils avaient 12 ans, déjà, « on se demandait déjà quelle pizza était la meilleure ».

Hugo choisit de faire de la restauration son métier avec un bachelor international à l’école hôtelière d’Avignon. Rouge, lui, intègre une école de commerce à Paris. Il quitte son poste, revient s’installer « à la maison », où il finit par ouvrir sa première pizzeria. Un rêve de gosse devenu réalité.

À 12 ans, on se demandait déjà quelle pizza était la meilleure

« Rouge Pizze », à Hyères, ouvre le 26 septembre 2019, le jour de l’anniversaire de sa mère. Hugo, lui, a poursuivi son chemin auprès de grands noms de l’hôtellerie-restauration. Un an à l’étranger pour valider son diplôme, il se pose à Paris, côtoie l’excellence et gravit les échelons dans le management pour finir directeur du restaurant de l’hôtel 5 étoiles des Bains-Douches.

Lorsqu’il revient dans le Sud de la France, Hugo entend ouvrir son propre établissement. Le Covid retarde son projet mais c’est finalement pour mieux le réaliser, aux côtés de son ami de 20 ans auprès de qui il prend conseil lorsqu’une première occasion se présente. Ce ne sera pas la bonne, mais les deux hommes choisissent de mutualiser leurs compétences pour voir plus grand, plus loin.

Le produit, c’est 80 % de la recette

Le résultat, c’est cette carte qui s’adresse à tout le monde, du standard au végan. « La seule chose qu’on ne peut pas proposer aujourd’hui, c’est de la pizza sans gluten… » Les recettes, fruits de leur inspiration, s’adaptent aux produits de saison. La qualité surtout, « c’est 80 % de la recette », assure Hugo. Orto à Hyères ou le Potager du paradis à Carqueiranne, répondent à leur degré d’exigence. « À partir de ce qu’ils nous proposent », les deux hommes composent, le chef ensuite cuisine.

Tous les produits sont sourcés et importés d’Italie. Mais Rouge et Hugo n’en sont pas moins soucieux de leur empreinte écologique et privilégient les circuits courts, comme pour leurs pâtes, fabriquées à La Garde.